Zucchini Cookies

Lekker, goedkoop, gezond en ook nog gezellig om te maken dit Lunch-recept.....

Ingrediënten voor circa 13 pannenkoekjes : 2 courgettes, 2 grote uien, 4 eieren, 8 eetl. boekweitmeel, losse kruiden naar smaak (zoals uienpoeder, knoflookpoeder, bieslook), zout & peper

Daarbij is dit yoghurt sausje heel lekker van: 2% vet griekse yoghurt met wat (gedroogde) kruiden (zoals dille, oregano, munt, peterselie, tijm) en wat uitgeperste knoflook.

Rasp de courgettes en vang deze op in een schone theedoek, pers nu al het vocht eruit en doe dit in een beslagkom samen met 2 geraspte uien, boekweit, de eieren en de kruiden.

Bak hier kleine pannenkoekjes van (in 2 pannen) en maak ondertussen het yoghurt-sausje.

Daarbij als de koekjes aan het bakken zijn op midden hoog vuur kan je bijvoorbeeld ondertussen de vaatwasser inruimen, afwassen, planten water geven; super relaxed :)